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食物安稳剂利用

  什么是软饮料? ? 软饮料(soft drink) :酒精含量低于 0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。 又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指 溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或 乳酸饮料生产过程的副产物。 软饮料简介soft drink ? 软饮料的主要原料:是饮用水或矿泉水,果汁、蔬菜汁 或植物的根、茎 、叶 、花和果实的抽提液。有的含甜 味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起 泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。 ? 其基本化学成分:是水分、碳水化合物和风味物质,有 些软饮料还含维生素和矿物质。 ? 按原料和加工工艺分为:碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬 菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳 酸饮料、矿泉水和固体饮料8类;按性质和饮用对象分 为特种用途饮料、保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料4类。 什么是食品稳定剂? ? 食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形 态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶 质、糊精、糖酯等糖类衍生物。 ? 广义的稳定剂,还可包括凝固剂、螯合剂 等,多与其他功能的添加剂组成复合添加 剂,如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂 和稳定剂等组成的复合添加剂。 ? 食品稳定剂大部分是天然产物,由于多是糖 类衍生物,故其对身体不会有损害,但国家 规定,食品稳定剂作为一种添加剂,最大剂 量不得超过0.3 %。 ? 常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯 胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、 卡拉胶、羧甲基纤维素等。 ? 一、常见的饮料中的食品稳定剂 ? ? ? ? ? ? ? (1)海藻酸钠 (2)黄原胶 (3)瓜尔豆胶 (4)琼脂 (5)阿拉伯胶 (6)卡拉胶 (7)羧甲基纤维素钠 ? 二、复配稳定剂的优化 ? 三、结论 一、海藻酸钠 ? 海藻酸钠是海藻酸盐的一 种,是藻体中的海藻酸与 海水中的矿物质生成的天 然产物。 ? 由于它可减缓脂肪糖和胆 盐的吸收,抑制肠道中有 害金属的积累,具有降低 血清胆固醇、血中甘油三 酯和血糖的作用,可预防 高血压 ,糖尿病、肥胖症 等现代病,因此可作为仿 生食品或疗效食品的基材。 ? 海藻酸钠是一种天然纤维素,它主要由甘 露糖醛酸(M)和古洛糖醛酸(G)两种糖醛酸 组成,M/G比的不同会造成海藻酸钠稳定性 的差异,低中高粘度的海藻酸钠稳定性也 不一样。 ? 一般中低粘度的海藻酸钠具有流动性良好, 使得添加后的饮品口感柔滑,可以防止产 品消毒过程中的粘度下降现象等优点,常 用于作为饮料、乳品等的增稠剂、稳定剂。 二、黄原胶 ? 黄原胶是一种由假黄单胞菌属发酵产生的天然单 胞多糖,无味、无臭、食用安全性强。 ? 作为一种食品添加剂,黄原胶有着粘度高,良好 的热稳定性及酸碱稳定性,极强的抗氧化和抗酶 解作用,广泛的相溶性等优点。它具有独特的流 变性,在剪切作用下,溶液的粘度会迅速下降, 一旦剪切作用解除,溶液的粘度会立即恢复,这 种特性赋予食品以良好的口感,被广泛用于食品 的稳定。 ? 一般单一稳定剂的效果不佳,但黄原胶稳定 效果较好,黄原胶作为稳定剂独立使用,也 可作复合稳定剂使用。过多的琼脂会造成饮 料的凝固,羧甲基纤维素钠用量过大会有咸 味且口感稍涩,但黄原胶无咸味也不易凝固, 在稳定性、色泽和口感上都有很明显的提高。 三、瓜尔豆胶 瓜尔豆胶是一种从植 物中提取出来的常用的 食品添加剂,它是由半 乳糖和甘露糖组成的高 分子量水解胶体多糖类, 无臭无味,能分散在热 水或冷水中。 ? 瓜尔豆胶可用作增稠剂、 乳化剂和稳定剂等在饮 料中不仅有增稠和稳定 作用,还可防止制品分 层、沉淀。在乳制品中, 亦可起到增稠乳化,改 善口感的作用。 ? ? 瓜尔豆胶通常单独使 用或与其它食用胶复 配使用,其使用量大 大低于使用其它增稠 剂或稳定剂所需的添 加量。 四、琼脂 ? 琼脂是从海藻中提取的多糖体,是植物胶的一种, 为无色、无固定形状的固体,溶于热水。 可作冷 食和细菌的培养基等。 ? 其特点是具有凝固性、稳定性,能与一些物质形 成络合物等性质,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮 剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。 ? 广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、 糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、 羹类食品、凉拌食品等。 ? 琼脂用在饮料类产品中, 其作用是产生悬浮力, 让饮料中固型物悬浮均 匀,不下沉。 ? 其特点是悬浮时间及保 质期长,也是其它悬浮 剂无法代替之所在,且 透明度好,流动性好, 口感爽滑无异味 。 五、阿拉伯胶 ? 阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体,是一 种天然植物胶,可在大肠中被部分降解。 ? 它的用途相当广泛,尤其在食品添加的应 用方面,例如做为饮料中的乳化助剂,保 持香味的护囊剂,食品粘着剂,糖果或巧 克力的包覆,加强口感,防止沉淀等,它 可以为人体补充纤维素,与淀粉和麦芽糊 精相比,其能量值还不到一半,是安全可 靠的食品添加剂 。 ? 阿拉伯胶具有高度 的可溶解性,可广 泛用于饮料生产, 比如在浓缩汁的生 产中它可以稳定风 味。经常与明胶一 起使用,因为其很 好的水溶性和乳化 性,在包埋过程中 可以使包埋物的微 胶囊化效率增加。 六、卡拉胶 ? 卡拉胶是从某些藻类海草中提炼出来的天然亲水 性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖 所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。 ? 卡拉胶具有溶解性、胶凝性、增稠性、协同性等 特点,在食品工业上可作增稠剂、胶凝剂、悬浮 剂、乳化剂和稳定剂等 。由于其稳定性强,可在 中性碱性溶液中使用,但在酸性溶液中易水解。 七、羧甲基纤维素钠 ? 羧甲基纤维素钠简称CMC,是由天然纤维素 与苛性碱及一氯醋酸反应后制得纤维素羧 甲基醚的钠盐,无臭、无味,具吸湿性。 ? 它易于分散在水中成透明胶状溶液,是良 好的食品乳化稳定剂、增稠剂它具有优异 的冻结、熔化稳定性,并能提高产品的风 味,延长贮藏时间等优点,亦可作为药品 针剂的乳化稳定剂,片剂的粘结剂和成膜 剂,应用广泛。 ? 由于CMC属阴离子型纤 维素,对pH有较高的 要求,固不可与强酸、 强碱、重金属离子(如 铝、锌、汞、银、铁 等)配伍。 ? 一般单独使用时,当pH 10或5时胶体粘 度会显著降低,在pH=7时性能最佳,与其 它稳定剂复合时会略有不同。 ? 有研究表明,在pH=4的果汁乳饮料中,CMC 与其它稳定剂复合时,可减少沉淀的生成, 有良好的稳定效果。 ? 与以上所列的几种稳定剂一样, 从动植物中提取出来的天然产物 或微生物代谢产物的天然稳定剂 还有很多,如结冷胶、食用明胶、 果胶、变性淀粉、蔗糖酯等。 ? 这些稳定剂都被广泛的应用于各 种食品包括饮料的生产中。另外, 也有合成的稳定剂,如羧甲基纤 维素钠等,但由于其也是糖类衍 生物,在允许范围内不会对人体 造成影响。 二、复配稳定剂的优化 ? 由于食品种类的繁复,一种单一的稳定剂 往往不能完全满足食品对口感、外观、色 泽、澄清度等方面的要求,有的需要粘稠 一些,而有的需要与乳化剂共同达到乳化 稳定的效果,因此稳定剂的复配就显得尤 为重要。 ? 如有些饮料对澄明度、沉淀率的要求较高, 需选择可防止沉淀生成的稳定剂;若某些 带果粒的饮料,需要稳定剂具有胶体保护 性和一定的粘度。 ? 另外,对于乳饮料而言,添加具有乳化稳定 效果的稳定剂比添加只有稳定效果的稳定剂, 得到的饮料更佳,必要时还需复配乳化稳定 剂才能达到较好的稳定效果。 三、结论 ? 通过对常用稳定剂在饮料中 应用的研究,初步了解了各种 稳定剂的特点及使用范围,对 复合稳定剂的配比选择有了一 定的认识,但是各种稳定剂的 稳定机制尚需进一步的研究, 为选择合适稳定剂提供明确的 理论依据。

本站文章于2019-11-10 21:39,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:食物安稳剂利用

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